Fremads focaccia

Jeg er litt undrende til at vi ikke har lagt inn denne oppskriften tidligere, den er tross alt en klassiker i Fremads kjøkkenrike. Uansett - her er den altså:

Focaccia a la Fremad

Vi pleier å doble eller triple denne oppskriften, og lage den i Jamie-formen (en stor rektangular storkjøkkentype med teflonbelegg og gode hanker. Den har ikke noe med Jamie Oliver å gjøre, men vi kaller den nå det alllikevel...). Da er det nok brød til en liten bataljon.

Det er mye elting, heving og hviling i denne oppskriften, og det tar over tre timer fra start til mål, men erfaringen tilsier at brødet blir absolutt best når vi tar oss tid til å gjøre det riktig.

Vi bruker kjøkkenmaskin til den første runden med elting, men hvis du gjør det for hånd så kan du egentlig notere deg bakejobben som en liten treningsøkt i tillegg. Det er jo ikke å forakte...

Man tager 2 ts tørrgjær og løser opp i 2 dl lunkent vann, la dette stå i ca 5 minutter før du rører om. Bland 500g mel og 1,5 ts salt i en stor bolle, og hell gjærblandingen og 3 ss god olivenolje i en grop i midten.

Elt i vei til deigen er myk og klebrig. Tilsett inntil 1 dl vann hvis det er nødvendig (litt om gangen). Her pleier vi å jukse litt og helle oppi hele desiliteren med en gang, du gjør som du vil.

Legg deigen på et melstrødd bord, og kna til den er glatt, blank og elastisk (det er her kjøkkenmaskinens mekaniske krefter er så velkomne, spesielt hvis deigen er stor. Elting er tungt.), ca 10 minutter for hånd.

Legg deigen i en oljet bolle, og dekk den med et kjøkkenhåndkle. La deigen heve til dobbel størrelse (1,5 - 2 timer). Slå deigen sammen, kna i 5 minutter og la den hvile i ca 10 minutter.

Hvilingen kan virke litt unødvendig for ikke å si uforståelig, men deigen er mye lettere å jobbe med hvis man tar seg tid til en pust i bakken.

Legg deigen over i en rektangulær, lav form (eventuelt rett på bakepapir), og sett den til heving i ca 30 minutter til. Forvarm ovnen til 200 grader.

I melllomtiden heller du en raus klunk med olje i morteren (når jeg baker bruker jeg ca en halv desiliter, når Per Egil er baker snakker vi nok om minst en hel dl eller mer. Du trenger egentlig bare 2-3 ss olje), og knuser masse rosmarin og/eller basilikum inn i oljen. Slå i vei, jo mer du får knust urtene, jo mer smak får oljen. La dette stå og sette seg mens brødet hever.

Når brødet har vokst seg stort og vakkert, trykker du varsomt hull i det med fingrene og heller oljeblandingen over brødet. Lag om nødvendig flere fingerhull, her skal oljen virkelig gjennomsyre brødet. Strø noen fjonge flak havsalt over, pynt med noen rosmarinbuketter (eller masse fine olivenskiver) og sett hele herligheten forsiktig i ovnen.

Hvis du følger denne oppskriften holder det nok med ca 40 minutter i ovnen, når vi lager dobbel og trippel porsjon tar det litt lengre tid. Da tar vi brødet ut etter ca 45 minutter, og tar det ut av formen før vi setter det tilbake i 15-20 minutter til slik at hele skorpen blir sprø og god.

Hvis brødet ser litt tørt ut på overflaten når du tar det ut av ovnen (Gud forby!), så drypper du over enda mer olje....

Dette er festmat, så det er ingen grunn til å bremse på godsakene.

Hmm...nå ble jeg jammen litt sulten, gitt.

Helautomatisk Fremadbrød

---- relativt begrenset interesse for den som ikke har brødbakemaskin----

Fremads utmerkede brødbakemaskinbrødoppskrift for å produsere en knallgodt brød som er ferdig akkurat da det er på tide å stå opp:

Her er faktisk rekkefølgen rimelig kritisk - gjæren må ikke komme i kontakt med væsken.

Sett beholderen på vekten og ha i 375 g vann og 2 ss olje.
Tilsett 500 g mel (ca 40-50% fint mel, resten en salig blanding av grovt mel, nøtter, frukt eller frø).
Ha i 1/2 ss salt og 1/2 ss sukker, og legg 1,5 ts tørrgjær pent på toppen.

---- relativt begrenset interesse også for den som ikke har akkurat lik vår brødbakemaskin----

Velg 1 kg
Velg program 3
Velg max skorpe
Programmer inn hvor mange timer det er til du ønsker at brødet skal være ferdig

Trykk på start og gled deg til å stå opp til varmt brød med smør på.

Hvorfor og hvordan bake brød.

Brød er årsaken til at vi stort sett må handle hver eneste dag. Før Jenny ble født var det heller sjelden at dette var selve shoppingtriggeren, men mye er blitt annerledes i verden de siste par årene.

For det første spiser Jenny tildels imponerende mengder "sjiva" - 1 eller 2 til frokost, 4 i matpakken, 1 før middag og minst 1 til kvelds - og i tillegg spiser både Per Egil og jeg frokost (der går det 2-3 skiver til) og enkelte dager kvelds (2-4 skiver til).

Det skulle altså bli Jenny: 7-9, Per Egil: 2-4, Kristine 1-3

Det er med andre ord lett å se hvem som kommer til å bli sendt i butikken etter brød om et par år. Hun eter oss ut av huset.

Uansett - poenget er at denne brødhandlingen er ganske irriterende, spesielt fordi brødene i nærbutikkene ikke akkurat er magiske. Jeg har derfor gjenopptatt vår tidligere så gode vane med å bake brød. Fordelene med det er mange, og jeg nevner i fleng:

1. det er godt
2. vi slipper å handle så ofte
3. det er ganske trivelig
4. det er sunt (det kommer jo an på hva man har i, naturligvis)
5. det lukter godt i huset
6. det er lov å eksperimentere litt, og spise nøtter mens man baker
7. hjemmebakte brød holder seg mye bedre enn kjøpebrød
8. vi har/kunne hatt brød i fryseren (men vi spiser dem før de kommer i fryseren, det minner meg på at vi må kjøpe en form til)
9. naboen blir imponert
10. det er egentlig ikke noe arbeid i det hele tatt, men gir mangemange poeng på husmorskalaen

Effektiv arbeidstid med denne oppskriften er ca 15 - 20 minutter, tidsforbruk (tiden fra man starter til man kan skjære første skive og smøre på masse smør som smelter før du får satt skiven til munnen mmm...) er ca 3 timer.

111's berømte focaccia krever til sammenligning omtrent samme tidsforbruk, men uendelig mye mer arbeidstid. Grissini er faktisk ganske nøyaktig 1/1... sukk, ikke rart det blir sjelden vi gidder det.

Farmors beste hverdagsbrød (med rom for slump og eksperimenter)

Denne oppskriften er nok til to passe store brød. Den er veldig løs og litt vanskelig (grisete) å jobbe med, men det er bare bra. Det skal være sånn. Hvis du er skikkelig motstander av vanskelige og løse deiger, så har du i mindre væske rett og slett. Men det er feil, altså.

Når man skal bake gjør man livet enklest hvis man bruker vekt. Hvis du ikke har en skikkelig kjøkkenvekt så er det på tide å ønske seg/kjøpe seg en. Ingen skikkelig baker driver og tuller med desilitermål (i alle fall ikke hvis man har vekt...).

Sett bakebollen (hvis du har en kjøkkenmaskin så bruker du bollen som hører til, og lar denne gjøre eltejobben) på vekten og nullstill den.

Ha i ca 600 gram siktet hvetemel (mer hvis du vil ha et finere brød og mindre hvis du vil ha et grovere brød. Du bør uansett holde deg til minst 60% fint mel hvis du vil ha litt høye og luftige brød... du finner ut av det etter hvert.) Ha i 100 - 200 gram grov sammalt hvete eller spelt, 100 gram fin sammalt hvete/spelt, 100 - 150 gram havregryn og diverse helkorn og frø (solsikkekjerner, sesamfrø, linfrø, hvete...) til du har ca 1100 gram mel i bollen.
Ha i en pose tørrgjær, 1-2 ss sukker og 2 ts salt. Bland godt.

Ha i 3 ss olivenolje og ca 800 gram (8 dl) lunkent vann. Elt i vei (kjøkkenmaskin eller for hånd - fem minutter er sikkert nok).

Dekk bollen med et klede, og la deigen heve i ca 45 minutter.

Vi har et vintage tuppervare bakeunderlag som jeg har fått av min mor. Det er en fantastisk ting - det letter oppryddingen radikalt, og vi slipper leie skrapespor i kjøkkenbenken etter "irritert mamma med brødkniv"- taktikken.

Smør to former med olivenolje eller finn frem et brett som du dekker med bakepapir.

Hell deigen ut på bordet/benken/tuppervaren (som med hell kan være dekket med et tynt lag semulegryn eller fint hvetemel). Bak ut to brød så godt du kan, og ha dem i formene eller på brettet. Det betyr ikke noe særlig hvordan de ser ut, men du bør prøve å la dem være sånn cirka like store slik at de blir ferdige samtidig.

Legg kledet over brødene og sett dem til heving igjen (ca 45 minutter). Sett ovnen på 225 grader (eller 200 hvis du er litt glemsom).

Sett brødene i ovnen, reduser varmen til 200 grader og stek i ca 1 time.

Ser du? Arbeidet koker ned til nesten ingenting:

1. måle opp vått og tørt
2. elte det sammen
- 45 minutter pause -
3. smøre former og forme to brød
- 45 minutters pause -
4. sette brødene i ovnen
- 1 times pause -
5. spise ferskt brød

Breiflabben vi takker deg

Lørdag inviterte vi naboen på middag igjen, og denne gangen laget vi en "google-rett".
Det vil si at jeg kommer på noe jeg synes høres godt ut - denne gang "har lyst på fisk, og hadde det ikke vært godt med noe kreolsk-aktig?" og da fant jeg denne: Creole fish stew på Cooks.com.

Siden Helgø hadde tilbud på hel breiflabb (99 kroner kiloen!) og kjempefine blåskjell, så ble dette hovedbasisen vår- legg til noen skikkelig flotte scampi fra fryseboksen og en rykende ferskt maisbrød med chili, så er suksessen sikret. Knallgodt!

Her er Kreolsk fiskegryte slik den lages på Fremad i første forsøk (for det blir garantert flere!):

Kutt opp ca 1 kilo poteter, 3 medium store gulrøtter, to små squash, 1 stor grønn paprika og tre selleristenger i terninger. Grovhakk 2-3 små løk (rødløk, shalottløk, kapa...), 3 fedd hvitløk og en stor rød chili med frø og hinner. Lag til ca 1 liter grønnsakkraft/buljong og åpne en boks cherrytomater.

1. Sauter løken og hvitløken til den blir blank og gjennomsiktig, 2. ha i gulrøtter, poteter og selleri og surr dette i 5 minutter til. 3. Ha i paprika og squash og surr i enda 5 minutter. Så er turen kommet til 5. ett laurbærblad, en klype timian, tomatboksen og kraften. La hele stasen stå og kose seg til grønnsakene er møre (15-20 minutter).

Jeg stekte grønnsakene først i en wok, og hadde det over i gryten etterhvert sånn at alt er i samme gryte til trinn 5. Det er sikkert en smakssak, men jeg blir alltid litt sur av å ha så masse å baske med i gryta... På ett eller annet tidspunkt hadde jeg i noen kokte kikerter også, det smakte godt det.

Samtidig gjorde min vakre mann klar røren til maisbrødet slik at dette kunne settes i ovnen omtrent på trinn 5. det også.

Når godsakene står og koser seg i ovn og gryte, er det på tide å gjøre klar fisken (fjern bein og hinner og kutt i passe små biter (bitesized er et godt ord), renske scampiene (ta av skall og fjerne tarmen) og dampe blåskjellene.

Vi dampet blåskjellene med tradisjonell Fremad metode:

man tager en gryte
har i noen ss olivenolje
et par hakkede chili
to-tre fedd hvitløk
når dette freser litt
har du i blåskjell
og heller 1-2 dl hvitvin over
legger lokket på
og venter ca 5 minutter
hvis alle er åpne er saken klar, ellers lar du dem stå litt til

Behold skallet på 5-6 skjell til pønt, og rens resten.

Når grønnsakene er møre og fine tilsetter du passe mengde chilisaus og pepper, saften av 1 sitron, fisk og scampi.
La dette trekke videre i 5 minutter og tilsett blåskjellene til slutt. Bland godt og legg de hele skjellene på toppen med et raust dryss grovhakket bladpersille på toppen.

Sett gryta på bordet sammen med en stor kurv maisbrød, godt smør og en tørr hvitvin.
Mmmmm.....

PS: vil du ha oppskriften på maisbrød også?

Oppskriften er hentet fra min magiske bakebok "Brød fra hele verden" utgitt på Teknologisk forlag. Oppskriftene er veldig bra, og følger man oppskriften slavisk (i alle fall den første gangen man prøver) så blir resultatet alltid vellykket.

Klassisk maisbrød med chili

30 g smeltet smør (margarin om du vil)
150 g maismel
150 g hvetemel
2 ts bakepulver
1/2 ts natron
1 ss sukker
2 vispede egg
1.5 dl skummet kulturmelk (eller naturell yoghurt, kjernemelk e.l.)
1.5 dl melk
1 rød og 1 grønn chili, fjern de fleste frøene og finhakk.

Sett ovnen på 220 grader. Smør en brødform godt, og sett den i ovnen så snart ovnen er varm. Formen skal bli skikkellig varm før du har i røren - det skal frese.

Bland alt det tørre i en bolle (inkl chili), og alt det våte i en annen. Rør forsiktig med en slikkepott til alt er godt blandet. IKKE rør for mye, da blir brødet tungt og kjipt.

Ha røren i formen (ikke brenn deg, få en voksen til å hjelpe deg) og stek brødet i 20-25 minutter. Serveres varmt!

Hvis du dropper chilien, så er dette er flott "nødbrød" når du har glemt å kjøpe brød og må ha noe å servere sultne menn, koner, unger eller gjester.