torsdag, januar 05, 2006

Komla

I dag hadde vi stekte komler! Direkte fra fryseboksen i går kveld, langsom tining i kjøleskapet og rett i panna. Middag på 7 minutter, og hele familien er lykkelig.

Jeg har egentlig utsatt det å legge inn oppskrift på komle, ikke fordi jeg ikke kan lage komle (jeg er nemlig ganske flink til akkurat det), men fordi jeg ikke egentlig har noen skikkelig oppskrift. Det er sånn der "slumpe" mat, som man egentlig bør være med å lage et par ganger. Da er det lettere å forstå hvorfor det er så mange "det kjenner du på konsistensen", "sånn passe fast", "ca 2-3-400 gram" instruksjoner.

Hovedgrunnen til at dette er litt vanskelig å forklare er at poteter er så uendelig mye forskjellig. I hovedsak er det vanninnholdet som gjør forskjellen. Hvis potetene er veldig fuktige - type nypoteter - så må du ha i så mye mel at komlå rett og slett ender opp som triste, faste melballer.

På bakgrunn av dette våger jeg påstanden: komla er bedre om vinteren enn om sommeren.

Det gjør også forskjell om du kverner eller river potetene, om du har mye eller lite kokte poteter.... i det hele tatt. Men - jeg gjør et forsøk allikevel. Husk at hele oppskriften er kun retningslinjer, og det viktigste er å unngå å ha altfor mye mel i potetmassen:

Komla uden dott (for me lige ikkje dott)

Jeg lager alltid enormt mye når jeg er i gang, men du kan selvfølgelig redusere mengdene (dvs antall poteter) etter eget forgodtbefinnende. Det er på grensen til uakseptabelt å ikke ha rester til minst en runde med "stekte komler" her i huset. Denne oppskriften er vel egentlig nok til en 6-8 personer tenker jeg.

Start med å kjøpe en skikkelig god, røkt svineknoke (eller to avhengig av mengden kjøtt - den viktigste opgaven til knoken er å lage kraft og smak til komlene). Hvis du heller vil bruke pinnekjøttrester eller f.eks salt lammekjøtt så er det bare å sette i gang. Smaken er som baken.

Finn frem din aller største gryte (8-10-13- liter), legge knoken i gryta og fyll godt med vann i gryta. Kok opp, og la kjøttet koke/trekke i en times tid.

I mens finner du frem 2,5 kilo (for eksempel Beate, Laila, Pimpernell eller Troll) poteter, og skreller alle sammen. Ta av ca en halvkilo og kok disse møre (hvis du har kalde, kokte poteter fra torskemiddagen i går, så bruker du selvfølgelig disse). Jo fuktigere poteter, jo mer kokte poteter...

Del alle de nyskrelte potetene i staver og finn frem kjøttkvernen (eller rivjernet) og kvern alt til det er den brungrå ufyselig masse i bollen. Det skal være masse vann i bollen, men hvis det ser dramatisk mye ut (det er dette du skal spe ut med mel) så kan du helle av litt.
Kvern/riv de kokte potetene også, og finn frem melet.

Nå er det på tide å brette opp ermene og sette klart alt du trenger de neste minuttene: komlelaging er håndarbeid!
Finn frem en pakke byggmel og en pakke hvetemel (ca 2-3 dl), salt og pepper.

Hell ca 5 dl byggmel og ca 2 dl hvetemel i bollen og stapp din beste hånd ned i den kalde, gufne massen. Bland godt.
Du merker sikkert at det er litt bløtt (prøv å tenke deg at du skal forme boller som skal slippe hånden din og holde seg sammen i gryta). Jeg er patetisk bekymret for å lage for faste komler så mine er ofte veldig bløte, så etter all sannsynlighet så er massen etter disse mengdeanvisningene altfor bløt.
Smak på kjøttkraften, hvis den er veldig salt så dropper du å salte komlemassen. Hvis ikke - ha i pepper og salt.
Hiv på 2-3 dl til med byggmel og kanskje 1 dl med hvetemel. Bland godt.

Ta en spiseskje og dypp den i kaldt vann, forsøk å forme en komle i hånden ved hjelp av skjeen. Går det greit? Ser det ut som komle? Ikke? Ha i mer mel, litt om gangen nå. Ca samme forholdet mellom bygg og hvete (3/1).
Prøv igjen. Ok? Bra!

Ta opp kjøttet hvis du trenger mer plass i gryta (se på innholdet i bollen din og på gryta: hvor mange komler er det plass til oppi her?), og pass på at du har masse kraft (hell i mer vann etter samme kriterier: hvor mange komler...).

Det som er viktig å passe på nå er at vannet koker HELE tiden. Det er faktisk det eneste du trenger å passe på. Du må ha bittelitt kok i gryta eller risikerer du at alle komlene samler seg i en eneste diger klump. Det er også greit å ha et glass med kaldt vann å dyppe skjeen i hvis du bruker skje til å forme komlene, da unngår du at massen setter seg fast i skjeen.

Form komler i hauger og lass (jeg liker dem best litt små) og legg dem ned i kraften etter hvert som du lager dem. Pass på at du ikke jobber så fort at temperaturen faller for mye. Etterhvert vil de første komlene plutselig flyte opp i gryta - dette er helt normalt og faktisk bare et tegn på at de er i ferd med å bli kokt. Ikke bry deg om dem, bare skyv dem vekk og fortsett det gode arbeidet.

Når man lager en så stor porsjon som dette, og lager relativt små komler, så tar dette tid...lang tid. Sånn er det bare. når du dropper den siste potetballen i gryta har den første sikkert allerede kokt ferdig. Det gjør ingenting! Har du noen sinne hørt om skamkokte komler? Nei? Det er fordi man ikke kan skamkoke komler, i alle fall ikke på denne måten. Når siste ball er i gryta, sjekker du klokka og belager deg på middag om en times tid.
Ha kjøttet i gryta igjen hvis det er plass.

Tilbehør til komle er litt individuelt, men på Fremad så går det i:

- kålrabistappe
- bacon
- kjøttpølser

Dette må nødvendigvis gjøres klart mens komlene koker, men jeg vil anbefale å ta en liten strekk på sofaen i en 20 minutters tid når den siste komlen gikk i gryta. Man blir dobbeltrøtt av komler, først av å lage dem og så av å spise dem. Best med litt opplading. Det beste er faktisk å få en annen til å ta seg av tilbehøret mens komlesjefen hviler. Det er faktisk den eneste riktige måten å gjøre det på når jeg tenker meg om! "Skal du spise komle må du steke bacon"-taktikken. Veldig smart.

Etter en times tid fisker du opp komlene (med en hullsleiv for eksempel) og kjøttet og legger det på et fat. Gryta er altfor stor til å ha på bordet, og du vil at resten av komlene skal holde seg gode og varme. Smelt litt (mye) ekstra fett i baconpannen, og server alt på en rustikk og koselig gammaldags vis.

God middag!

PS: når alle har spist og er grusomt mette, får du hjelperen til å fiske opp de resterende komlene og dele dem opp i passe små terninger. Ta av nok til å steke i morgen, og frys resten i plastposer i passelige porsjoner.







1 kommentar:

Anonym sa...

Knallbra sofaillustrasjon!