Sotstekt laks

En av cajun-kjøkkenets stiligste varianter er sotstekt kjøtt og fisk. Her i Stavanger kom sotstekt (eller blackened) mat til byen sammen med Craig Whitson og Harry Pepper (the telephone man goes all the way to Mexico). Restauranten har skiftet eiere noen ganger på 21 år, og Craig har blitt både rik og berømt.

Harry Pepper var hvermannssiddisens aller første møte med god mexicansk mat. Før Harry Pepper var Stavanger nesten kjemisk fritt for tortillas og nachos, avocado var ukjent, chili skummelt og hvitløk var litt ekkelt. Det var sørgelige tilstander. Allikevel - guacamole og jalapenos til tross - blackened lamb med sennepssaus sitter spikret i minnet som noe av det tøffeste jeg noensinne har fått på tallerkenen.

Trikset med å sotsteke kjøtt er å ha riktig krydderblanding, tilstrekkelig varme i pannen og stor toleranse for stekeos (eventuelt en skikkelig kraftig kjøkkenvifte, som jo absolutt er å anbefale). Tålmodighet trenger du ikke, krydderet kan du kjøpe ferdig hvis du ikke gidder lage det selv.

I går serverte vi sotstekt laks med sursøte grønnsaker og pepperrotkrem til nabolaget. En av fordelene med denne type mat - bortsett fra at det er sykt godt , naturligvis - er at dette er en fiskerett også for den som ikke liker fisk: krydderet er sterkt og aromatisk og man skal sannelig kjenne godt etter for å ane en bitteliten snev av hav...

For å lage sotkrydderet til fisken kombinerte vi det vi visste om Foodstorys variant, oppskriften i Stig Juelsens NB Sørensen kokebok og det vi hadde tilgjengelig i hyllene.

Fremads sotkrydder (fisk) til et drøyt kilo fisk vil jeg tro.

Når man skal lage krydderblandinger selv krever det at man har en skikkelig morter. Et ok alternativ for denne type ting er Jamie Oliver sin "Shaker" som var en enorm salgssuksess til jul i fjor og derfor bør være tilgjengelig i de tusen hjem.

Hvis du oppbevarer krydderet i en lys- og lufttett boks holder det seg en god stund, så det er greit å lage litt ekstra når man først er i gang. Blandingen skal helst hvile et døgn før du bruker den uansett.

Stig Juelsen avslørte den ingrediensen vi aldri hadde klart å gjette/dikte på egen hånd: sprø løk. Jepp, rett og slett de underlige knasende greiene som gale mennesker drysser over både pølser og roastbeef.

Man tager ca 3 ss sprø løk, 1 ss sennepsfrø, 3 fedd hvitløk, 2 ss paprikapulver, 1 ts hot chili powder, 1 ss oregano, 1 ts sort pepper, 1 ss timian og litt salt. Ha alt i morteren og knus i vei.

"Men dette er jo ikke svart? Hva mener hun? Dette er jo litt underlig brunrødtaktig. Har hun glemt noe? Kanskje det skal være 1 kilo svart pepper??? Blir det svart over natten"

Fortvil ikke. Sotingen foregår i pannen.

Når man for eksempel skal sotsteke laks går man frem sånn cirka på denne måten:

Skjær fine porsjonsstykker av den fineste laksefilet (eller ørret hvis du foretrekker det). Fjern skinnet, og legg stykkene med skinnsiden (eller den siden der det en gang var skinn) ned.

Sett på en panne - tørr - denne skal bli skikkelig, og da mener jeg skikkelig, rykende varm. Det kan hende at du setter garantien på nonslipbelegget ditt på spill, men da får du heller finne fram den gamle jernpannen - her skal vi ha varme.

Pensle stykkene med matolje og dekk dem med et bra lag sotkrydder. Dekk hele flaten, gjem det rosa, ingen knusler når det skal sotes.

Sett kjøkkenviften på full styrke like godt først som sist. Her blir det os og tårer i øynene hvis du ikke får dradd osen ut av huset...

Legg fiskestykkene ned i pannen med kryddesiden ned. La de ligge og frese i to minutter uten å røre dem. Ja , det lukter brent, ja det oser fælt... La dem være i fred allikevel, og følg med på klokka.

Pensle oversiden med litt olje og dryss på litt salt mens du venter.

Etter de to minuttene snur du fisken, og slår ned varmen. Fisken steker ferdig på et par minutter på ettervarmen i pannen.

Prøv - det er knallgodt og verdt osen.