Men klippfisken min får du aldri!

Jeg er utrolig glad i klippfisk! Det er kjempegodt og du kan gjøre så mye stilig med den. Det eneste problemet med klippfisken er at den er i samme håpløse kategori som de fleste gode bønner og erter, pinnekjøtt og denslags: du må planlegge minst en dag i forveien!

- og det er ikke min forse, for å si det sånn...

Nå skal det blir andre boller!

Her er en link til kimmeridge-spalten i siste ukes Morgenblad, og som en service for blogglesere som ikke er abonnenter legger jeg inn selve essensen her (må inrømme at jeg tenker litt på meg selv også...disse avisene er slemme til å flytte rundt på artiklene sine med en sørgelig hale av inaktive linker som resultat... og oppskriftene har jeg jo tenkt å beholde en stund).

De beste klippfiskstykkene lar jeg ligge i vann en dag eller to ekstra. For av klippfiskfilet av beste sort får du en fabelaktig rett når du bare griller den og serverer den med et enkelt tilbehør. Den tomatiserte klippfiskgryten har jeg omtalt før, og kommer sikkert tilbake til den igjen. Det er liksom gjengangeren. En ibsensk rett. Men brandaden er min favoritt, selv om jeg lager den sjelden. Kanskje fordi jeg er redd for å gå lei.

Brandade lager du slik:Ta en halv kilo ferdig utvannet klippfisk fra fiskens hale- eller bukstykker, uten skinn og ben, og la den trekke i vann en drøy halvtime. Når den er ferdig moses den i morter sammen med nykokte, avdampede poteter, to mørstekte hvitløkkløfter, halvannen desiliter god olivenolje og tilsvarende mengde varm fløte, salt om nødvendig, samt nykvernet pepper og eventuelt litt chili. Brandaden skal bli smidig som en potetmos, og verken for flytende og løs eller for tørr og tykk...

Bouhllinos lager du slik:Gjør som over, uten fløte og mindre olje; tilstreb en tørrere klippfiskdeig, og bland gjerne inn litt persille. Lag små boller av klippfiskdeigen og panér dem i skåler med mel, egg og til slutt griljermel, før de friteres forsiktig i middels varm frityrolje.

Grillet klippfisk lager du slik:Bruk de beste og tykkeste filetstykkene som trenger god utvanning. Lag fine porsjonsstykker, og grill den som om det skulle være fersk fisk. Server med rotgrønnsaker, hvite bønner med estragon og bacon (eller røkt svinekjøtt), en kompott av soltørkede tomater og cayennekrydrede plommer, eller steinsopp stekt pent i mye olivenolje. Eller kanskje en potetmos med timian.

Det går fint med vin til klippfisk. Til brandade vil det gå bra med en tørr hvitvin, eksempelvis en alsace riesling. Men bruker du mye olje og chili, peker det mot en tørr sherry, som nordmenn drikker altfor lite av til mat. Til vanlig tomatisert bacalao er det supert med en Barbera d'Alba, eksempelvis "San Michele" fra Malvira, eventuelt Vajras dolcetto i 2004-utgaven. Den kan også gå til klippfiskfileten, litt avhengig av hvordan du lager tilbehøret. En hvit Condrieu er en annen idé, med god syre, litt smaksmessig fedme, bredt aromabilde. Skal du slå til skikkelig, er superchiantien Bucerchiale 2001 fra Selvapiana en fantastisk vin. Det er absolutt ingenting å si på prisen (255,-), den kunne gjerne vært dobbelt så høy, kvaliteten tatt i betraktning.

Server disse vinene litt kjølig. Bruk ordentlige glass. Her skal det enkle og robuste i klippfisken smelte sammen med det elegante.

Jeg skal snarest ta meg sammen og kjøpe en stor side klippfisk av aller beste kvalitet (i alle fall så bra som går an å få tak i på Ecofisk), vanne den ut og lage de herligste retter! Jeg gleder meg! Har du lyst til å komme?